Delizie culinarie al Tirolerhof

Fotohinweis: Florian Andergassen

Ingredienti per 4 persone:

• Brodo:
  • 1/4 l di brodo ristretto o brodo di carne
  • 1/8 l di vino bianco (Traminer Aromatico o Alto Adige Pinot bianco)
  • 3 tuorli d’uovo
  • 100 ml di panna
  • 1 presa di noce moscata
  • 1 puntina di cannella in polvere
  • sale
• Crostini:
  • 2 fette di pane da toast
  • 40 g di burro
  • 1/2 c di cannella in polvere

Preparazione: togliere la crosta al pane e tagliare la mollica a dadini (1/2 cm). Far sciogliere il burro in una padella e rosolarvi il pane a dadini, mescolandoli in continuazione. Cospargere di cannella, togliere i crostini dal fuoco e metterli da parte.
Versare in una pentola il brodo ristretto e il vino bianco; mescolare la panna con i tuorli ed unirli al brodo. Scaldare il brodo controllando la cottura e facendolo leggermente schiumare con una frusta (il brodo non deve mai bollire e l’uovo non deve rapprendersi). Non appena il brodo avrà raggiunto una consistenza cremosa, insaporire con noce moscata, cannella e sale.
Servire in scodelle o fondine da brodo, ripartire la schiuma in modo uguale, cospargere di crostini alla cannella e servire immediatamente.

Ingredienti per 4 persone, ca. 8 canederli:

• 150 g di pane raffermo o di pane per canederli
• 40 g di cipolla
• 1 C di burro
• 80 g di speck tagliato a dadini
• 2 uova
• 2 C di farina
• 100 ml di latte
• 1 C di prezzemolo o d’erba cipollina tagliata finemente
• sale

Preparazione: tagliare il pane a dadini. Prendere la cipolla, tagliarla a dadini e rosolarla nel burro. Unirla al pane e formare un composto omogeneo. Mescolare la farina e lo speck. A parte mescolare le uova, il latte, il prezzemolo ed il sale. Incorporare il tutto all’impasto di pane. Far riposare la massa per ca. 15 minuti. Ricavare dei canederli dal pasto e cuocerli in acqua salata lasciando il coperchio leggermente spostato. Servire i canederli in un buon brodo di carne e cospargere con un pizzico di erba cipollina.

Tempo di cottura: 20 minuti

Consigli: conviene preparare un canederlo di prova e verificare che non si sfaldi durante la cottura. I canederli allo speck possono essere utilizzati anche come contorno per costolette di maiale o come piatto principale, assieme all’insalata. Utilizzare sempre del pane secco e incorporarlo bene alla massa. Formare i canederli utilizzando un cucchiaio o un piccolo ramaiolo: in questo modo la superficie risulterà più liscia ed i canederli saranno più compatti.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di pane raffermo o pane per canederli
• 50 g di cipolle tagliate sottili
• 20 g di burro
• 100 g di rape rosse lessate
• 2 uova
• 50 g di ricotta stagionata o formaggio di montagna
• 20 g di farina

Preparazione: tagliare il pane a dadini. Far appassire la cipolla nel burro ed unirla al pane. Sbucciare le rape rosse, tagliarle a pezzi, quindi frullarle assieme alle uova e unirle al pane con il formaggio tagliato a dadini. Aggiungere la farina, condire con sale e prezzemolo e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Far riposare la massa per 15 minuti, formare i canederli (40 g l’uno) e cuocerli in acqua salata.

Tempo di cottura: ca. 15 minuti

I canederli risultano particolarmente gustosi se mangiati con una salsina di rafano e panna.

Ingredienti per 4 persone:

• 1/2 cipolla tritata finemente
• 25 g di burro
• dragoncello
• acetosella
• tutto tritato finemente
• 240 g di orzo finissimo
• 1/2 dl di vino bianco
• 1 l di brodo
• sale
• pepe appena macinato
• 1 pizzico di pepe di caienna
• 50 g di burro freddo in dadi
• 2 CU di radicchio
• 2 CU di erba cipollina
• prezzemolo
• cerfoglio
• basilico

Preparazione:l’orzo viene preparato come se fosse un risotto. Appassire la cipolla nel burro, aggiungere l’orzo e farlo un po’ tostare. Bagnare con il vino bianco e cuocere a fiamma bassa per 35 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Condire con sale, pepe e pepe di caienna. Alla fine mescolare all’orzo il burro freddo, il radicchio e le erbe aromatiche fresche. Tempo di cottura: circa 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di radicchio
• 50 g di cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 2 C di olio
• 100 ml di vino rosso (Lagrein o Santa Maddalena)
• 240 g di riso a chicchi rotondi (Arborio, Carnaroli)
• 1 l di brodo di carne o d’acqua
• sale
• pepe macinato al momento

Altro:

• 2 C di burro
• 30 g di formaggio grana

Preparazione: pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo a listarelle. Sbucciare la cipolla, tagliarla sottile e soffriggerla leggermente nell’olio. Unire il radicchio e soffriggerlo assieme al resto, quindi bagnare col vino rosso e stufarlo finché il liquido non si sarà quasi completamente consumato. Versare il riso, aggiungere a poco a poco il brodo, salare, pepare e continuare la cottura sempre mescolando. Togliere poi il riso dal fuoco, mantecarlo col burro freddo e col grana e servire.

Tempo di cottura: ca. 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

• Mele:
  • 2 mele
  • 1/2 limone (il succo)
• Pastella:
  • 125 g di farina
  • 1/8 l di latte o di birra
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1/2 bustina di zucchero vanigliato
  • 1 C di olio
  • 2 albumi
  • 1 presa di sale
  • 1 C di zucchero
• Altro:
  • olio per friggere
  • 3 C di zucchero e 1 C di cannella
  • 4 foglioline di cedronella
  • 12 lamponi

Preparazione: sbucciare le mele, eliminare i semi e tagliarle a spicchi (1/2 cm di spessore). Cospargere gli spicchi di mela col limone e farli riposare per 10 minuti.

Pastella: versare la farina in una ciotola, aggiungere il latte (o la birra) fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unire successivamente i tuorli, lo zucchero vanigliato e l’olio. Sbattere gli albumi con un presa di sale e poi montarli a neve integrando lo zucchero.

Completamento: immergere con la forchetta gli spicchi di mela nella pastella e friggerli in modo che risultino dorati. Passare poi le frittelle di mela in un composto di zucchero e cannella. Guarnire le frittelle con lamponi e cedro nella e servire.

Temperatura di cottura: 180 gradi, tempo di cottura: 2-3 minuti
Servite questa ricetta con una salsa alla vaniglia!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina
• 100 ml di latte
• olio
• burro
• zucchero a velo
• 100 ml di panna
• 6 tuorli d’uovo
• 1/2 bustina di zucchero vanigliato
• 1 CU di rum
• 6 chiari d’uovo
• 1 pizzico di sale
• 40 g di zucchero
• 200 g di mele tagliate a fettine sottili

Preparazione: mescolare la farina, il latte, la panna, i tuorli d’uovo, lo zucchero vanigliato ed il rum fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sbattere leggermente i chiari d’uovo con il sale, montarli a neve aggiungendo lo zucchero e poi incorporarli alla massa. Riscaldare dell’olio in una grande padella, versarvi l’impasto dello Schmarren, cospargere di fettine di mela e cuocere in modo che tutte e due le parti risultino alla fine di un bel colore dorato. Alla fine mettere la padella nel forno e terminare la cottura per 2 – 3 minuti a 200 gradi. A cottura ultimata sbriciolare lo Schmarren con due forchette. Cospargere di zucchero a velo, aggiungere un po’ di burro e farlo saltare ancora qualche istante sul fornello in modo che lo zucchero si caramellizzi. Disporre su dei piatti caldi, cospargere nuovamente di zucchero a velo e servire.

Lo Schmarren risulta particolarmente gustoso se mangiato insieme ad una marmellata di mirtilli rossi.

Ingredienti:

• 125 g di burro
• 125 g di zucchero a velo o di zucchero
• 1/2 presa di scorza al limone grattugiata
• 1/2 bustina di zucchero vanigliato
• 1 C di latte
• 1 uovo
• 250 g di farina
• 1 c di lievito in polvere
• 1 pizzico di sale
• 600 g di mele
• 50 g di zucchero
• 50 g di pane grattugiato abbrustolito nel burro
• 40 g d’uva sultanina
• 20 g di pinoli
• 2 C di rum
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1/2 c di cannella in polvere
• 1 presa di scorza di limone grattugiata
• uovo per spennellare lo strudel
• zuccchero a velo per spolverare

Preparazione: impastare velocemente in una ciotola il burro (non deve essere freddo), lo zucchero, la scorza di limone e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa omogenea (il burro deve essere completamente assorbito nell’impasto). Aggiungere l’uovo ed il latte, inglobare la farina ed il lievito in polvere ed impastare. Prima dell’uso far riposare la pasta per 1/2 ora.

Sbucciare le mele ed eliminarne i noci, tagliarle a fettine e mescolarle allo zucchero, al pane grattugiato, all’uva sultanina, ai pinoli, al rum, allo zucchero vanigliato, alla cannella e alla scorza di limone. Scaldare il forno. Stendere la pasta su una spianatoia infarinata (40 x 26 cm) e deporla poi su una teglia imburrata o rivestita con della carta da forno. Posare il ripieno di mele sulla pasta e ripiegare lo strudel. Spennellare la superficie dello strudel utilizzando un uovo sbattuto, decorarlo con la pasta rimasta e cuocerlo in forno. Spolverare lo strudel con lo zucchero a velo.

Temperatura di cottura: 180 gradi, tempo di cottura: 35 minuti